Course code AGROPT27
Course title Structuration des Matériaux Alimentaires et Technologie
Institution AgroParisTech
Course address 1 avenue des Olympiades, 91 Massy
City Massy
Minimum year of study 4th year
Minimum level of English None
Minimum level of French Fair
Key words Matériau alimentaire, structure, échelle spatiale, procédé
Language Français
Professor responsible Delphine HUC
Telephone 00 33 1 69 93 50 84
Fax
Email delphine.huc@agroparistech.fr
Participating professors

Camille MICHON; Agnès MARSSET-BAGLIERI; Gérard CUVELIER

Number of places Minimum: 8, Maximum: 16, Reserved for local students: 8
Objectives

- Initier à l’approche « matériau alimentaire » lorsque l’on fait référence au produit alimentaire

- Savoir définir un « matériau » alimentaire en terme de structure

- Comprendre le rôle des caractéristiques de structure : apparence, texture, stabilité…

- Apprendre à identifier les relations entre paramètres de composition et du procédé d’une part, structure des produits d’autre part.

Contexte : Les caractérisations d’un produit alimentaire sont définies, pour une large part, à partir de propriétés de structure et de descripteurs sensoriels. Elles ne se limitent donc pas à de simples paramètres de composition. Une approche rationnelle de l’élaboration d’un produit nouveau s’appuie sur l’établissement préalable d’un cahier des charges, compilation d’un ensemble de caractéristiques de structure et de texture notamment que l’on se fixe comme autant d’objectifs à atteindre. Cette approche est également utilisée pour établir les bases du contrôle de qualité ou pour copier un produit existant.

Programme to be followed

 Cours (2 heures) :

Présentation des différents types de structure des matériaux alimentaires selon les familles de produits, ingrédients et procédés utilisés. Cas concrets menés dans le cadre de l’horaire réservé à l’enseignement

Etude bibliographique (7 h) :

chaque binôme traite le cas de la structuration d’un produit type (par ex : sauce salade, fromage frais, produit extrudé, pâte à pain ...)

Travaux expérimentaux  (9 h) :

fabrication d’un produit au laboratoire (par ex : génoise, crème dessert) et discussion sur la contribution de chaque ingrédient et des différentes étapes du procédé de fabrication sur la Food structuration.

 



Prerequisites
Course exam


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